tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Natural Process ( Dry ) Doğal – Kuru İşleme

NATURAL PROCESS ( DRY ) DOĞAL – KURU İŞLEME

Natural process diğer bir adıyla doğal , kuru işleme kahve yetiştiricilerinin kullandığı en eski kahve işleme metodu olarak bilinmektedir. Halen bir çok çiftlikte kullanılan en yaygın işleme metodudur. Özellikle Arabica türünün anavatanı olarak bilinen Etiyopya gibi bir çok ülkede sıklıkla kullanılmaktadır.

Doğal işlenen kahvelerin diğer işleme yöntemlerine göre daha meyvemsi tatlar barındırdığı bilinmektedir. Yaban Mersini, Ahududu, Çilek gibi baskın meyvemsi tatlar bu yöntemde daha belirgin hal almaktadır.

                Çok nemli, kuru, sıcak ve güneşli iklimlerde doğal işlemenin daha yaygın olarak kullanıldığı aşikardır. Maliyet açısında diğer yöntemlere göre daha ucuzdur. Doğal işleme meyvemsi tatların çekirdeklere daha fazla nüfus etmesinden ötürü bu iklim tipinde çeşitlilik açısından daha önemlidir.

                Doğal işleme öncelikle olgunlaşmış kahve kirazlarının el ile toplanmasıyla başlar (Handpicking). El ile toplanan olgunlaşmış kahve kirazları küfelere konularak, işleme istasyonlarına götürülür. Bilindiği üzere ıslak işleme metotları, kahve çekirdeklerinin kahve kirazlarından en kısa sürede ayrılması için kullanılan yöntemlerdir. Doğal işleme metodu ise bu süre oldukça uzundur. Kahve kirazları toplandıktan sonra 8-12 saat sonra ıslak işleme metoduna başlanır.

                Natural process ‘te olgunlaşmış meyveler bir bütün olarak işleme tabi tutulur, deriler, musilaj ve dış kabuk ayrıştırılmaz. Kurutma alanına gitmeden önce kahve kirazları en iyi ve olgunlaşmış meyveler kalacak şekilde, boyutlandırılır, ölçülür, raporlanır. Daha sonra hasır örgüler üzerine ve/veya beton üzerine serilerek fermantasyon sürecinin devam etmesi sağlanır. Kahve kirazları toplandıktan hemen sonra fermantasyon süreci başlar, güneş ışınları ve sıcaklık bu fermantasyon sürecinin hızlandırılması için gereklidir. Süreç sıcaklık ve güneşin etkisiyle daha hızlı bir hal alır.

                Doğal işlemede artan fermantasyon etkisiyle kahve kirazlarının aralarında oluşabilecek küf ve diğer kusurların oluşmaması için gün içerisinde 2 – 3 defa harmanlanarak, karıştırılır. Kurutmanın ve fermantasyonun eşit bir şekilde kahve kirazlarına yayılması sağlanmış olur. Bir başka etkisi ise havalandırmanın oluşması içindir.

                Aynı zamanda harmanlama esnasında, kusurlu çekirdekler birçok kez ayrıştırmaya ve toplanmaya  zemin hazırlar, kusurlu çekirdeklerin ayrıştırılması ve toplanması her harmanlamada devam eder. Bu kalitenin artması için gerekli bir süreçten ibarettir.

                Doğal işleme, ıslak ve bal işleme yöntemlerine göre daha uzun süre devam etmektedir. Ortalama  3 – 4 hafta süre devam eder. 4 hafta sonunda kirazlardaki nem oranı %11 seviyesine düşmesi beklenmektedir.

                Kahve kirazlarının kurutma işlemenin tamamlanmasında sonra kabuklarının ve derilerinin temizlenmesi için değirmene götürülür ( Mill ). Burada Hulling machine ( Coffee Huller ), adı verilen bir makine yardımıyla kahve çekirdeklerinden , deriler ve kabuk ayrıştırılır. Ayrıştırma tamamlandıktan sonra kahve çekirdekleri temiz bir yapıya bürünür. Akabinde bu kahve çekirdekleri  çuvallara doldurularak istiflenecek ve satılacakları depolara sevk edilirler.

Cenk Bayraktar

Kahve kirazları , Natural işlenmiş kirazlar , temizlenmiş çekirdekler
Ayrıştırma aşaması
Coffee Huller Machine
tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Monsooned Process ( Kahve işleme tekniği )

Hindistan ( India ) Monsooned Process

Muson kahveler gerçekten bir farklı bir türdür. Farklı tatları ve düşük asiditesi ile çoğu zaman harika krema saplayan , tatsal açıdan zengin bir nüans oluşturan kahve çekirdekleridir.

Tutarlılığı sağlamak ve kusurları gidermek için yetiştiriciler tarafından yıkanmış (veya “ıslak işlenmiş”) çoğu yüksek dereceli özel kahvenin aksine, muson fasulyeleri, muson mevsimi boyunca Hindistan’ın batı sahilindeki depolarda katlara ayrılarak istiflenir ve yayılır.
Bu depolarda fermantasyona bırakılan çekirdekler , Arap Denizi’nden gelen nem yüklü rüzgarlara maruz bırakılır, deponun açık duvarlarından kahveyi esen rüzgarlar son derece yüksek nem barındırırlar.
Depolarda hali hazırda bir çatı mevcut olduğundan , çekirdekler ıslanmaz.

Bu 12-16 haftalık süreç boyunca, çekirdekler nemi emer, şişer, rengini değiştirir ve en önemlisi, musonlu kahveleri dünyanın en düşük asitli kahvelerine dönüştürerek asiditelerini düşürür. Bardaktaki kahveler bol miktarda gövdeye ve temiz bir fincana dönüşür.

Birçok kişi Hindistan’ı iyi bir çay üreticisi olarak tanıyor olsa da, 150 yıldan uzun süredir Hindistan ‘da istisnai kahveler yetiştiriliyor ve ihraç ediliyor. Bugün Hindistan, Brezilya, Kolombiya, Meksika ve Etiyopya’nın arkasındaki dünyanın en büyük beşinci Arabica kahvesi üreticisidir.

Efsaneye göre, bir hacı olan Baba Budan, yedi kahve çekirdeğini bir kutsal toprakları ziyaretinden sonra , kendi topraklarına geri götürür. Çekirdekleri şu anda Hindistan’daki kahvenin beşiği olarak kabul edilen Karnataka Eyaleti, Chikmahlur’daki dağ mağarasının yanına diktiği söylenir.

Hindistan’daki ticari kahve ekimi 1840’da başladı, İngilizler Güney Hindistan’ın dağlarında kahve tarlaları kurdular, tropikal iklimin, yüksek irtifalarında, güneşli yamaçlarında, bol yağışların ve humus içeriği bakımından zengin topraklarında kahve yetiştiriciliği için ideal olduğunu biliyorlardı ve bunu kanıtladılar.

“Monsooning” Hindistan’dan elde edilen bu çekirdeklerin rengi, şekli ve ebadı, aroması ve tadı özel hasat sonrası işlemlerin sonucudur.

Tarihsel olarak, Kahve, Ümit Burnu’nun çevresine ve varış yerlerine kadar taşınması için dört ila altı ay süren ahşap yelkenli gemilerde Avrupa’ya gönderilirdi.
Su hattının altında depolanmış ve tahtadan sızan deniz suyunun nemli hale getirdiği bir atmosferde tutulan çekirdekler, pazarlara olan uzun yolculuklarında bir dönüşüm geçirirlerdi.
Parlak yeşil renkteki çekirdekler, soluk altın renginde, iki katına kadar hacim kazanan ve tamamen yeni bir bardak profiline ulaşacak çekirdeklere dönüşürlerdi.

Avrupalı ​​müşterilere ilk olarak , Hindistan’dan , alışacakları ve talep etmeye devam edecekleri , lezzet profilini sağlamak amacıyla bir isim bulunmaya çalışıldı.

“Monsooning” süreci daha sonra Hindistan’da sistematik olarak çoğaltılmaya başlandı.

Monsooning süreci, 4-6 inç kalınlığındaki çekirdeklerin doğal yollardan, iyi havalandırılmış tuğla veya beton zeminli depolarda nem yüklü muson rüzgarlarına maruz bırakmaktan oluşur.
Monsooning işleme, daha önce kuru yöntemle işlenmiş olan üst düzey çekirdekler için Arabica cherry AB ile başlar. Nem emilimini eşitlemek için, çekirdekler sık ​​sık toplanır, ardından düzenli aralıklarla nemlendirilir ve tekrar toplanır.
Bu 12-16 haftalık süreç boyunca, çekirdekler aşamalar halinde nemi emer, orijinal boyutlarının neredeyse iki katı kadar şişer ve soluk altın renginden, açık kahverengiye kadar değişen renkler geliştirirler.

Birkaç hafta sonra, kahve tekrar toplanır, tekrar derecelendirilir, paketlenir ve daha uzun süreli depolama için daha kuru bir bölgeye taşınır. Sonuçta (meyan kökü veya kişniş gibi) bağımlı bir hayran grubuna hitap eden eşsiz bir lezzet oluşur.

tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Kahve öğütme dereceleri

KAHVE ÖĞÜTME DERECELERİ

Kahve hepimiz için gizemli bir dünya , bazen tadına doyamadığımız bir içecek bazen de farklı diyarlardan gelen eşsiz bir esinti , çoğo zaman hatırı sayılır dostların buluştuğun sohbetimizi keyiflendiren bir araç …

Kahvenin en hassas lezzetlerine ulaşabilmek için, bir çok demleme yöntemi var. Fakat her bir demleme veya pişirme yöntemine göre ise özel öğütme dereceleri gerekir.

Örnek vermek gerekirse Türk Kahvemiz için gerekli olan Extra ince ( un kıvamında çekilmiş ) öğütme şekli , French Press için kullanılmaz, Kahve çekirdekleri dünyaca kabul görmüş belirli öğütme dereceleri ile daha uygun şekilde demlenebilir. En iyi ideal lezzet ve tadım için , belirlenmiş öğütme derecelerine , dilerseniz beraber bakalım ;

Extra İnce – Extra Fine Bizim kültürümüzde geniş yeri olan Türk Kahvemiz için un kıvamındaki öğütme şekli
İnce – Fine Espresso – Aeropress – Moka Pot ( demeleme süreleri 20 – 60 saniye aralığında olan ) demleme için
Orta İnce – Medium Fine Pour over ( Hario V60 vb. apratlar gibi geniş açılı demleme ekipmanları  ) , Aeropress ( 2 – 3 dakikalık demlemeler için )
Orta  – Medium Pour Over , Filtre Kahve Makineleri , Syphon , Aeropess ( 3 dakikadan fazla süreli demleme için )
Orta Kalın – Medium Coarse Chemex – Clever Dripper ( Uzun süreli Pour over ) demleme için
Kalın – Coarse French Press ‘te demeleme için
Extra Kalın – Extra Coarse Cold Brew , Cowboy Coffee ( Cold Brew çok uzun süreli demleme , Cowboy Coffee 4 – 5 dakika ) demleme için

Extra İnce – Extra Fine

İnce – Fine

Orta İnce – Medium Fine

Orta  – Medium

Orta Kalın – Medium Coarse

Kalın – Coarse

Extra Kalın – Extra Coarse

Chemex demleme ekipmanı ile kahve demleme işlemi , Hario V60 ‘dan daha uzun sürmektedir. Chemex demleme filtresi , Hario V60 demleme filtresinden daha yavaş bir filtreleme yapar , Chemex demlemede su , filtre kağıdının en ucundaki noktadan aşağıya süzülür. Bu da Chemex demlemede daha yumuşak bir kahve almanızı sağlar. Hario V60 da ise sıcak su kahveden Hario V60′ ın her bölgesinden süzülür , tırtıklı yapısı filtre kağıdının Hario V60 dripper duvarlarına yapışmasını engeller. Eğer hızlıca kahve hazırlamak istiyorsanız Hario V60 Dripper daha uygun olacaktır.

Kahve öğütme derecelerinin Mikron değerleri ise ;

Kahve çekirdeklerini öğütme işlemi , kahveyle etkileşime giren suyun dış yüzeye temasını değiştirir. Çok parçacıklı olarak öğütülen kahvenin dış yüzeyi , kalın parçacıklı öğütmeye göre daha fazladır. Yüzey alanı ölçüsü düşüşleri , demleme sürelerini arttırmaktadır.

Türk Kahvesi -> Ortalama 120 micron

Espresso        -> Ortalama 351 micron

Aeropress      -> Ortalama 584 micron

Pour Over      -> Ortalama 838 micron

Chemex         -> Ortalama 1156 micron

French Press  -> Ortalama 1346 micron

Cold Brew      -> Ortalama 1562 micron

Yüzeyin suyla buluşması , demlemeye etkisi , micron değerleri ve sınıflandırma ile ilgili daha detaylı bilgiyi bir başka yazımızda paylaşacağız.

tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Espresso Nedir ?

Ne çok görürüz Espresso’yu cafelerde değil mi? Hani şu yıllarca expresso dediğimiz , İsim olarak belki hepimiz biliriz ama detayları hakkında çok azımız bilgi sahibidir.

Peki Espresso nedir? Espresso; uygun incelikte çekilen kahvenin, Espresso makinesinde sıkıştırılarak, 9 bar basınçla gelen 25 ( Single ) ml suyla buluşması sonucu ortaya çıkan, yaklaşık 23-27 saniye boyunca makineden fincana dökülen köpüklü bir sade kahvedir.

Kahvenin çekilme şekli çok önemlidir. Kahve yeteri kadar ince çekilmemişse su çok çabuk akar, kahvenin tadını ve rengini tam olarak ortaya koymaz. Çok ince çekilmiş kahvede ise su akmaz veya çok yavaş akar, bu durumda da normalde filtre haznesinde kalması gereken acı yağların fincana dolmasına neden olur. Bu sebeplerden dolayı Espresso makinesinde en uygun incelikte çekilmiş kahveyi kullanmak çok önemlidir.

Espresso hazırlanırken şekli gereği süzgece benzeyen bir parça kullanılır ( portafilter ). Bu parçaya 7 gr Espresso kahvesi koyulur ve makineye iyice oturacak şekilde sıkıştırılarak takılır. Sıkıştırmak için tamper denen özel sıkıştırma ekipmanı kullanılır.