tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Kahve bilimi: Fizik kahve çözeltinizi nasıl mükemmelleştirebilir?

Baristanızın aslında gizli bir bilim insanı olduğunu biliyor muydunuz?. Eğitmen Cenk Bayraktar, bilimsel yöntemin günlük demlemenizi nasıl etkilediğini ortaya çıkarmak için bizi kahve makinesinin ötesine götürüyor.

Kahve, sistemde karmaşık parçacıklar halinde öğütülür

Bir çok fizikçi, parçacık boyutunun nesnelerin davranışını nasıl etkilediğine hayran. Baristaların yaptıkları kahveden en iyi şekilde yararlanabilmeleri için, parçacık büyüklüklerini, yani, kahve öğütme işlemini etkileyen birçok değişkeni nasıl optimize edeceklerini bilmeleri gerekir. Sizce bundan anlayan bir baristaya denk gelmiş misinizdir ? “Cevap: Neredeyse hiç gelmedim, ben içerim gerisi beni ilgilendirmez.” Demeyin öyle bir gün lazım olur 😊 . . .

“Baristaların kahveyi nasıl öğüteceklerine, nasıl bütünleştireceklerine ve sıkıştırmayı nasıl yapacaklarına karar verme konusunda zor bir işi vardır. Bu karmaşık ve çok değişkenli bir sistem. Baristalar, her daim aynı olmayan bir sürü kavrulmuş ve öğütülmüş parçacıklarla karşılaşırlar ve öncelikle hepsini nasıl bir araya getireceklerini bulmak zorundalar.

“Kahve biliminin gerçekten yardımcı olabileceği yer burasıdır. Ancak parçacık boyutu ile çözeltiyi sürekli inceleyen bir uzman, öğütme boyutunun, farklı özelliklerin ve parçacık dağılımlarının ekstraksiyonu nasıl etkilediğini görebilir.”

Ekşiden acıya: parçacık boyutunun kahve aromasını nasıl etkilediği mevzusu nedir ?

Bilimsel olarak kahve demleme, kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeklerinden, çözünür aroma bileşiklerinin çıkarılması işlemidir. Bir barista için lezzeti mükemmelleştirmek, özütün tam anlamıyla tatmin edici değerlere ve öngörülen noktaya ulaştığından emin olmak, anlamına gelir.

Kahve demlenirken, çıktıya ait bir lezzet profilinden bahsediyorsunuz. Gerçekte parçacık boyutu büyük ve yüzey alanı düşük kahve partiküllerinin demlenmesi, tam anlamıyla ekşidir. Ve parçacık boyutu küçük  ve yüzey alanı büyük kahve partiküllerinin demlenmesi ise gerçekten acıdır. Ancak iki şeyin birleşimi size ortalarda bir yerde tatminkar bir tat verir” diyor Cenk .

Peki, kahvenin büyük veya küçük parçacıklar halinde çekilmesine neden olan nedir? Cenk’e göre, kahve öğütücülerinin, öğütme derecelerine büyük bir etkisi var. Daha büyük partiküller daha geçirgendir, bu da sıcak suyun içlerinden daha hızlı aktığı anlamına gelir. Ve su çok hızlı akarsa, muhtemelen under extract ( az gelişmiş ) bir kahve alırsınız.

Buna karşılık, daha küçük parçacıklar suyu kendi aralarında tutar ve akışını yavaşlatır. Ancak bu ince öğütmeler suda çok uzun süre demlendiğinde, yanma olasılığı yükseldiğinden daha fazla acı tatlar meydana gelir ve  bu da over extract ( aşırı demlenmiş ) bir kahveye neden olur.

Kahve sevenlere öğütme boyutunun lezzet üzerindeki etkisini göstermek için David basit bir deney kullanıyor. Kahveyi farklı öğütmelerden ayrı beherlere çıkarır. Ardından, reflektometre adı verilen bir makine kullanarak kahveden kaç tane çözünmüş katı çıkarıldığını ölçer.

Espresso için basınç: sıkıştırmanın parçacık dağılımını nasıl etkilediği

Parçacık dağılımı, karışıma başka bir değişken ekler. Kahveyi nano ölçekte incelemek, öğütmelerin aslında parçacık boyutlarının bir kombinasyonu olduğunu ortaya koyuyor. 

Farklı partikül boyutlarını bir araya getirerek, basınca dayanıklı güçlü bir kombinasyon yaratırsınız. Basınca karşı bu direnç, en popüler kahve stillerinden biri olan espressoyu hazırlamak için kullanışlıdır .

Espresso, zengin tat ve aromalarına sahip, kremamsı yapıya sahip yağlı bir kahve elde etmek için ince öğütülmüş kahve çekirdeklerinden basınçlı sıcak su geçirilerek bir espresso makinesinden çekilir. Cenk için espressoyu özellikle lezzetli yapan şey içindeki yağlar ve yağ asitleridir.

Basınca karşı iyi bir direnciniz varsa, suyla daha fazla yağ çıkarabilirsiniz. Ve kahvenin yağlı barındıran kısımları, derin lezzetin çoğunu aldığınız yerleridir.

Bu direnci oluşturmak için baristalar, kahveyi ekstraksiyona başlamadan önce sıkıştırır. Kahvenin sıkıştırılması, farklı partikül boyutlarındaki parçacıkların sıkıştırılmasına yardımcı olur ve bu da, içine itilen sıcak suya karşı direncin artmasına yardımcı olur.

Tamping dediğimiz bu olay ayrıca kahve öğütme yoğunluğunun tek tip olmasını sağlar. Espresso şeklinde öğütülmüş bir kahvede herhangi bir bozukluk ve/veya hata varsa, santimetre küp başına daha az kahve parçacığı olan zayıf noktalardan su içlerinden geçerken daha hızlı hareket edecektir. Ve bu durumda kahvenizin az gelişmiş olmasına sebep olacaktır.

Kahveyi ne kadar sert sıkıştırmanız gerektiği konusunda baristalar arasında pek çok batıl inanç olsa da, fizik açısından bakıldığında bu çok basit: “Sadece yeterince sert bastırmanız gerekiyor. Çok sert bastırırsanız, hiçbir fark yaratmaz.”