tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Kahve öğütme dereceleri

KAHVE ÖĞÜTME DERECELERİ

Kahve hepimiz için gizemli bir dünya , bazen tadına doyamadığımız bir içecek bazen de farklı diyarlardan gelen eşsiz bir esinti , çoğo zaman hatırı sayılır dostların buluştuğun sohbetimizi keyiflendiren bir araç …

Kahvenin en hassas lezzetlerine ulaşabilmek için, bir çok demleme yöntemi var. Fakat her bir demleme veya pişirme yöntemine göre ise özel öğütme dereceleri gerekir.

Örnek vermek gerekirse Türk Kahvemiz için gerekli olan Extra ince ( un kıvamında çekilmiş ) öğütme şekli , French Press için kullanılmaz, Kahve çekirdekleri dünyaca kabul görmüş belirli öğütme dereceleri ile daha uygun şekilde demlenebilir. En iyi ideal lezzet ve tadım için , belirlenmiş öğütme derecelerine , dilerseniz beraber bakalım ;

Extra İnce – Extra Fine Bizim kültürümüzde geniş yeri olan Türk Kahvemiz için un kıvamındaki öğütme şekli
İnce – Fine Espresso – Aeropress – Moka Pot ( demeleme süreleri 20 – 60 saniye aralığında olan ) demleme için
Orta İnce – Medium Fine Pour over ( Hario V60 vb. apratlar gibi geniş açılı demleme ekipmanları  ) , Aeropress ( 2 – 3 dakikalık demlemeler için )
Orta  – Medium Pour Over , Filtre Kahve Makineleri , Syphon , Aeropess ( 3 dakikadan fazla süreli demleme için )
Orta Kalın – Medium Coarse Chemex – Clever Dripper ( Uzun süreli Pour over ) demleme için
Kalın – Coarse French Press ‘te demeleme için
Extra Kalın – Extra Coarse Cold Brew , Cowboy Coffee ( Cold Brew çok uzun süreli demleme , Cowboy Coffee 4 – 5 dakika ) demleme için

Extra İnce – Extra Fine

İnce – Fine

Orta İnce – Medium Fine

Orta  – Medium

Orta Kalın – Medium Coarse

Kalın – Coarse

Extra Kalın – Extra Coarse

Chemex demleme ekipmanı ile kahve demleme işlemi , Hario V60 ‘dan daha uzun sürmektedir. Chemex demleme filtresi , Hario V60 demleme filtresinden daha yavaş bir filtreleme yapar , Chemex demlemede su , filtre kağıdının en ucundaki noktadan aşağıya süzülür. Bu da Chemex demlemede daha yumuşak bir kahve almanızı sağlar. Hario V60 da ise sıcak su kahveden Hario V60′ ın her bölgesinden süzülür , tırtıklı yapısı filtre kağıdının Hario V60 dripper duvarlarına yapışmasını engeller. Eğer hızlıca kahve hazırlamak istiyorsanız Hario V60 Dripper daha uygun olacaktır.

Kahve öğütme derecelerinin Mikron değerleri ise ;

Kahve çekirdeklerini öğütme işlemi , kahveyle etkileşime giren suyun dış yüzeye temasını değiştirir. Çok parçacıklı olarak öğütülen kahvenin dış yüzeyi , kalın parçacıklı öğütmeye göre daha fazladır. Yüzey alanı ölçüsü düşüşleri , demleme sürelerini arttırmaktadır.

Türk Kahvesi -> Ortalama 120 micron

Espresso        -> Ortalama 351 micron

Aeropress      -> Ortalama 584 micron

Pour Over      -> Ortalama 838 micron

Chemex         -> Ortalama 1156 micron

French Press  -> Ortalama 1346 micron

Cold Brew      -> Ortalama 1562 micron

Yüzeyin suyla buluşması , demlemeye etkisi , micron değerleri ve sınıflandırma ile ilgili daha detaylı bilgiyi bir başka yazımızda paylaşacağız.

tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Kahve tadında , Kahve ile ilgili bilgiler

  • Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içeceğidir.
  • Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu , kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür.
  • Kahve ağacının defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır.
  • Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropikal bölgelerde yetiştirilir.
  • Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar.
  • Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle “kahve kirazı” olarak da adlandırılmaktadır.
  • İçinde ince iki çekirdek bulunur. Her çekirdeğin içinde tohum (kahve tanesi) vardır.
  • Dünya kahve üretiminde ilk sıralarda Brezilya, Kolombia ve Endonezya yer almaktadır.
  • Kahve çekirdekleri, kullanılmak için kavrulmadan önce üzerlerindeki kabuktan ve meyve etinden arındırılırlar.
  • Olgun kahve meyveleri, önce depulper denilen ayırma makinesinden geçirilerek meyve eti parçalarının çekirdeğin geri kalan kısmından ayrılması sağlanır.
  • Meyve etinin ayrılması ile çekirdeklerin üzerinde ince bir tabaka kalır.
  • Bu tabakanın uzaklaştırılmasında pektinaz enzimi veya doğal fermentasyon uygulanır.
  • Ayrıca çeşitli yıkama sistemleri ile de bu tabaka uzaklaştırılabilir.
  • Kahve çekirdekleri, güneşe serilerek ya da kurutma makineleri ile kısmen kurutulurlar.
  • Kurutma ile kahve çekirdeklerinin nem miktarı % 53’den % 12’ye indirilir.
  • Güneşte kurutma yapıldığında çekirdeklerin sık sık çevrilmesi ile homojen olarak kuruması sağlanır.
  • Kurutma sırasında kahvenin renk ve aroması değişir.
  • Kurutma sonrası çekirdek üzerinde geri kalan parşömen tabakasının da soyulmasına hazır hale gelir.
  • Bu işlem kabuklu çekirdeklerin makinede ovalanması ve soyulan parçaların hava akımı ile çekirdeklerden ayrılması suretiyle gerçekleştirilir.
  • Kabuk soyma işleminden sonra çekirdekler renk ve kusurlarına göre tasnif edilir.
  • Ardından potansiyel kaynatma kalitelerinin belirlenmesi için, ayrılan gruplarından alınan az miktardaki örnekler kavrulur, öğütülür ve kaynatılıp elde edilen kahve çözeltisinin duyusal kontrolü yapılır.
  • İmalatçılar kahve çekirdeklerini harmanlarlar.
  • Harmanlamanın ardından kahve çekirdekleri kavrulur.
  • Kahvenin bilinen karakteristik aroması, kavurma sırasında oluşur ve gelişir.
  • Sürekli çalışan kahve kavurma sistemlerinde sıcaklık, nem, kahve çekirdeklerinin sistemde kalma süreleri otomatik olarak kontrol edilir.
  • Kavurma sırasında serbest su ile birlikte çeşitli uçucu bileşenler kahve çekirdeklerinden ayrılmaktadır.
  • Kahve çekirdekleri kavurma sorası soğutulur ve öğütülür.
  • Öğütmede parçacık büyüklüğü ve parçacık boyutları dağılımı pişirilen kahvenin kaynatma süresi, bulanıklığı üzerinde etkili olur.
  • Kahve uzun süre depolanacak ise vakum altında ya da inert gaz altında hava sızdırmaz kutular içinde ambalajlanır.
  • Kahvenin içerdiği kafein maddesi, sinir sistemini uyarıp zihinsel aktiviteyi güçlendirir.
  • Uyuşukluğu giderip enerji verir ve uyanık kalmayı sağlar.
  • Ağrı kesicilerin etkisini % 20 oranında artırıyor