tarihinde yayınlandı Yorum yapın

KAHVE ÖĞÜTME DERECELERİ

KAHVE ÖĞÜTME DERECELERİ

Kahve hepimiz için gizemli bir dünya , bazen tadına doyamadığımız bir içecek bazen de farklı diyarlardan gelen eşsiz bir esinti , çoğo zaman hatırı sayılır dostların buluştuğun sohbetimizi keyiflendiren bir araç …

Kahvenin en hassas lezzetlerine ulaşabilmek için, bir çok demleme yöntemi var. Fakat her bir demleme veya pişirme yöntemine göre ise özel öğütme dereceleri gerekir.

Örnek vermek gerekirse Türk Kahvemiz için gerekli olan Extra ince ( un kıvamında çekilmiş ) öğütme şekli , French Press için kullanılmaz, Kahve çekirdekleri dünyaca kabul görmüş belirli öğütme dereceleri ile daha uygun şekilde demlenebilir. En iyi ideal lezzet ve tadım için , belirlenmiş öğütme derecelerine , dilerseniz beraber bakalım ;

Extra İnce – Extra Fine Bizim kültürümüzde geniş yeri olan Türk Kahvemiz için un kıvamındaki öğütme şekli
İnce – Fine Espresso – Aeropress – Moka Pot ( demeleme süreleri 20 – 60 saniye aralığında olan ) demleme için
Orta İnce – Medium Fine Pour over ( Hario V60 vb. apratlar gibi geniş açılı demleme ekipmanları  ) , Aeropress ( 2 – 3 dakikalık demlemeler için )
Orta  – Medium Pour Over , Filtre Kahve Makineleri , Syphon , Aeropess ( 3 dakikadan fazla süreli demleme için )
Orta Kalın – Medium Coarse Chemex – Clever Dripper ( Uzun süreli Pour over ) demleme için
Kalın – Coarse French Press ‘te demeleme için
Extra Kalın – Extra Coarse Cold Brew , Cowboy Coffee ( Cold Brew çok uzun süreli demleme , Cowboy Coffee 4 – 5 dakika ) demleme için

Extra İnce – Extra Fine

İnce – Fine

Orta İnce – Medium Fine

Orta  – Medium

Orta Kalın – Medium Coarse

Kalın – Coarse

Extra Kalın – Extra Coarse

Chemex demleme ekipmanı ile kahve demleme işlemi , Hario V60 ‘dan daha uzun sürmektedir. Chemex demleme filtresi , Hario V60 demleme filtresinden daha yavaş bir filtreleme yapar , Chemex demlemede su , filtre kağıdının en ucundaki noktadan aşağıya süzülür. Bu da Chemex demlemede daha yumuşak bir kahve almanızı sağlar. Hario V60 da ise sıcak su kahveden Hario V60′ ın her bölgesinden süzülür , tırtıklı yapısı filtre kağıdının Hario V60 dripper duvarlarına yapışmasını engeller. Eğer hızlıca kahve hazırlamak istiyorsanız Hario V60 Dripper daha uygun olacaktır.

Kahve öğütme derecelerinin Mikron değerleri ise ;

Kahve çekirdeklerini öğütme işlemi , kahveyle etkileşime giren suyun dış yüzeye temasını değiştirir. Çok parçacıklı olarak öğütülen kahvenin dış yüzeyi , kalın parçacıklı öğütmeye göre daha fazladır. Yüzey alanı ölçüsü düşüşleri , demleme sürelerini arttırmaktadır.

Türk Kahvesi -> Ortalama 120 micron

Espresso        -> Ortalama 351 micron

Aeropress      -> Ortalama 584 micron

Pour Over      -> Ortalama 838 micron

Chemex         -> Ortalama 1156 micron

French Press  -> Ortalama 1346 micron

Cold Brew      -> Ortalama 1562 micron

Yüzeyin suyla buluşması , demlemeye etkisi , micron değerleri ve sınıflandırma ile ilgili daha detaylı bilgiyi bir başka yazımızda paylaşacağız.

tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Espresso Nedir ?

Ne çok görürüz Espresso’yu cafelerde değil mi? Hani şu yıllarca expresso dediğimiz , İsim olarak belki hepimiz biliriz ama detayları hakkında çok azımız bilgi sahibidir.

Peki Espresso nedir? Espresso; uygun incelikte çekilen kahvenin, Espresso makinesinde sıkıştırılarak, 9 bar basınçla gelen 25 ( Single ) ml suyla buluşması sonucu ortaya çıkan, yaklaşık 23-27 saniye boyunca makineden fincana dökülen köpüklü bir sade kahvedir.

Kahvenin çekilme şekli çok önemlidir. Kahve yeteri kadar ince çekilmemişse su çok çabuk akar, kahvenin tadını ve rengini tam olarak ortaya koymaz. Çok ince çekilmiş kahvede ise su akmaz veya çok yavaş akar, bu durumda da normalde filtre haznesinde kalması gereken acı yağların fincana dolmasına neden olur. Bu sebeplerden dolayı Espresso makinesinde en uygun incelikte çekilmiş kahveyi kullanmak çok önemlidir.

Espresso hazırlanırken şekli gereği süzgece benzeyen bir parça kullanılır ( portafilter ). Bu parçaya 7 gr Espresso kahvesi koyulur ve makineye iyice oturacak şekilde sıkıştırılarak takılır. Sıkıştırmak için tamper denen özel sıkıştırma ekipmanı kullanılır.

tarihinde yayınlandı Yorum yapın

V60 Kahve Demleme

Hario V60 kahve demlemenin en basit yollarından biridir.

Tek bir bardak ya da sürahi yapsanız da, doğru demlerseniz mükemmel sonuçlar elde edebilirsiniz. Alman Melitta Bentz tarafından geliştirilen yöntem, üzerine kağıt filtre yerleştirilen altı delik bir kupanın içerisinden akan kahve damlacıklarının sürahiye dolması mantığıyla çalışıyor.

Demleme Oranı: 1:16 (21g / 350 ML.) – oran kaç birim kahveyi ne kadar su ile demlemeniz gerektiğini göstermektedir. Kahveden almak istediğiniz , tat , yoğunluk ve lezzet için oranı 1:12 ile 1:16 arasında değiştirebilirsiniz.

Öğütme Seviyesi: Orta

Porsiyon: 1 kişilik

  • Kağıt filtrenizi V-60 ın üzerine sürahisi ile birlikte yerleştiriniz. Aynı zamanda V-60’ı tartının üzerine yerleştiriniz.
  • Kağıt filtreyi sıcak su ile iyice ıslatınız. Bu kahvenize filtre kağıt tadının geçmesini önleyecektir. Islattıktan sonra sürahinin içerisine geçen suyu boşaltınız.
  • 21 gram kahveyi öğütüp kağıt filtrenin içine eşit şekilde dağılacak şekilde yerleştiriniz.
  • Elektronik tartınızı sıfırlayıp 92-96 derece aralığındaki suyu 275-325 grama gelene kadar saat yönünde ve eşit dağılacak şekilde yavaşça dökünüz.
  • Sonrasında ön demleme için 30 saniye bekliyoruz.
  • Bekledikten sonra 350 grama tamamlanana kadar yavaşça ve saat yönünde büyük ve küçük daireler çizecek şekilde suyu kahvenin üzerine ekliyoruz
  • Demleme süreci 2-3 dakika civarında sürecektir. 3 dakikanın çok üzerinde veya 2 dakikanın çok altında işlem tamamlanıyorsa kahvenin öğütme seviyesini tekrardan kontrol ediniz. Eğer erken tamamlanıyorsa kahvenizi daha küçük öğütünüz. Eğer geç tamamlanıyorsa kahvenizi biraz daha büyük öğütebilirsiniz.
  • Sonrasında kağıt filtreyi atıp 3-4 dakika bekledikten sonra kahvenizi servis edebilirsiniz.
tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Kahve tadında , Kahve ile ilgili bilgiler

  • Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen tozun su ya da süt ile karıştırılmasıyla yapılan içeceğidir.
  • Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu , kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür.
  • Kahve ağacının defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır.
  • Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropikal bölgelerde yetiştirilir.
  • Kahve çiçeği beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar.
  • Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle “kahve kirazı” olarak da adlandırılmaktadır.
  • İçinde ince iki çekirdek bulunur. Her çekirdeğin içinde tohum (kahve tanesi) vardır.
  • Dünya kahve üretiminde ilk sıralarda Brezilya, Kolombia ve Endonezya yer almaktadır.
  • Kahve çekirdekleri, kullanılmak için kavrulmadan önce üzerlerindeki kabuktan ve meyve etinden arındırılırlar.
  • Olgun kahve meyveleri, önce depulper denilen ayırma makinesinden geçirilerek meyve eti parçalarının çekirdeğin geri kalan kısmından ayrılması sağlanır.
  • Meyve etinin ayrılması ile çekirdeklerin üzerinde ince bir tabaka kalır.
  • Bu tabakanın uzaklaştırılmasında pektinaz enzimi veya doğal fermentasyon uygulanır.
  • Ayrıca çeşitli yıkama sistemleri ile de bu tabaka uzaklaştırılabilir.
  • Kahve çekirdekleri, güneşe serilerek ya da kurutma makineleri ile kısmen kurutulurlar.
  • Kurutma ile kahve çekirdeklerinin nem miktarı % 53’den % 12’ye indirilir.
  • Güneşte kurutma yapıldığında çekirdeklerin sık sık çevrilmesi ile homojen olarak kuruması sağlanır.
  • Kurutma sırasında kahvenin renk ve aroması değişir.
  • Kurutma sonrası çekirdek üzerinde geri kalan parşömen tabakasının da soyulmasına hazır hale gelir.
  • Bu işlem kabuklu çekirdeklerin makinede ovalanması ve soyulan parçaların hava akımı ile çekirdeklerden ayrılması suretiyle gerçekleştirilir.
  • Kabuk soyma işleminden sonra çekirdekler renk ve kusurlarına göre tasnif edilir.
  • Ardından potansiyel kaynatma kalitelerinin belirlenmesi için, ayrılan gruplarından alınan az miktardaki örnekler kavrulur, öğütülür ve kaynatılıp elde edilen kahve çözeltisinin duyusal kontrolü yapılır.
  • İmalatçılar kahve çekirdeklerini harmanlarlar.
  • Harmanlamanın ardından kahve çekirdekleri kavrulur.
  • Kahvenin bilinen karakteristik aroması, kavurma sırasında oluşur ve gelişir.
  • Sürekli çalışan kahve kavurma sistemlerinde sıcaklık, nem, kahve çekirdeklerinin sistemde kalma süreleri otomatik olarak kontrol edilir.
  • Kavurma sırasında serbest su ile birlikte çeşitli uçucu bileşenler kahve çekirdeklerinden ayrılmaktadır.
  • Kahve çekirdekleri kavurma sorası soğutulur ve öğütülür.
  • Öğütmede parçacık büyüklüğü ve parçacık boyutları dağılımı pişirilen kahvenin kaynatma süresi, bulanıklığı üzerinde etkili olur.
  • Kahve uzun süre depolanacak ise vakum altında ya da inert gaz altında hava sızdırmaz kutular içinde ambalajlanır.
  • Kahvenin içerdiği kafein maddesi, sinir sistemini uyarıp zihinsel aktiviteyi güçlendirir.
  • Uyuşukluğu giderip enerji verir ve uyanık kalmayı sağlar.
  • Ağrı kesicilerin etkisini % 20 oranında artırıyor
tarihinde yayınlandı Yorum yapın

Franchising Sisteminin Faydaları

Franchise Sisteminin Faydaları

  • Marka ile birlikte Ulusal veya Uluslararası standarda ve kaliteye sahip olunmaktadır.
  • Tanınmış markaların sağladığı sürekli müşteri ve iş yapma imkanı doğmaktadır.
  • Franchise veren işletme Franchisee’ye eğitim hizmetleri ve uzman personel desteği sağlanmaktadır.
  • Kaliteli personel bulma, işe alma ve yetiştirme konularında franchise veren işletmenin tekniklerinden yararlanılmaktadır.
  • Mali, ticari ve personel konularında sağlanan destekle, teknik işlevlere ağırlık verilip başarı şansı arttırılmaktadır.
  • Franchisor ile ortak hareket edilerek küçük işletmelerin karşılaşacakları risk ve işletmecilik sorunları minimize edilmektedir.
  • Franchise veren işletmenin mali ve hukuk danışmanlarından yararlanılmaktadır.
  • Franchisor’ın sürekli olarak yaptığı araştırma ve geliştirme çabalarından yararlanılmaktadır.
  • İşletmenin kuruluş aşamasında ve kuruluş yerinin seçiminde bilimsel tekniklerin kullanılması mümkün olmaktadır.
  • Kuruluş aşamasında leasing vb. kaynaklardan finansal destek sağlanması mümkün olmaktadır.
  • Reklam ve tanıtma giderlerinden tasarruf sağlanmaktadır.
  • Franchising sistemi, girişimcinin yalnızlığını ortadan kaldırarak, kendi işini kurmanın getirdiği riskleri azaltmaktadır.
  • Franchisor’a yapılan ödemeler, başlangıçta, yeni bir işin ön yatırımından daha fazla olmasına rağmen, denenmemiş bir iş için yapılacak hata bedellerinin toplamından azdır.
  • İşletmeler için standart yönetim, muhasebe, satış ve stoklama fonksiyonları mümkün olmaktadır.